La Cultura del Vino

Cantna Volpi nel mondo: Italia (Italiano) 

  La trasformazione
La trasformazione dell'uva in vino è un'operazione semplice a dirsi ma abbastanza complicata e, soprattutto, molto delicata se si vuole ottenere un prodotto di qualità. Oggigiorno nei moderni stabilimenti enologici la classica cantina è stata sostituita da un vero e proprio laboratorio dove ogni elemento deve essere sotto controllo.

Sbalzi di temperatura ed esperienza
Per una perfetta vinificazione, infatti, è necessario un locale idoneo che non soffra di sbalzi di temperatura tra l'estate e l'inverno e dove spesso l'ambiente è termocondizionato. Inoltre e' necessario avere a disposizione attrezzature costose e una preparazione tecnica che anche gli specialisti di cantina "enologi" acquistano con il tempo sulla base delle esperienze vissute negli anni.

Soluzione programmata
La vinificazione è un'operazione in cui le varie fasi vanno opportunamente programmate per tempo al fine di superare eventuali inconvenienti di fronte ai quali bisogna essere già preparati per evitare soluzioni affrettate che potrebbero poi rilevarsi come cause di un prodotto finito (vino) molto scadente.

Nozioni fondamentali
In questa breve scheda è difficile riportare tutte le informazioni di un comparto molto articolato. Per i nostri fini cercheremo di evidenziare alcune nozioni fondamentali per ottenere un vino accettabile e genuino e per evitare di vanificare il lavoro di un anno.
  Botte, Pigiatrice, Pigiadiraspatrice, Torchio, Pompa, Mostimetro, Termometro e Metabisolfito di potassio

Innanzitutto è necessaria una minima attrezzatura che va da una "botte" in acciaio almeno da 1000 litri. È preferibile l'acciaio o più economicamente una vasca in vetroresina per evitare tutte quelle operazioni di manutenzione ed altro che una botte di legno richiede durante tutto l'anno. Sono necessari, inoltre, una pigiatrice a mano o elettrica (in questo caso meglio una pigiadiraspatrice), una vasca in PVC per la raccolta del pigiato e un torchio. Necessita, infine, una pompa per i vari travasi con filtro, un mostimetro e un termometro. Non deve mai mancare il metabisolfito di potassio che può essere considerato nella vinificazione e nella conservazione del vino come il sale in cucina.
  Vendemmia e massimo grado zuccherino
Detto questo, la prima cosa da fare è la vendemmia. Ovviamente è opportuno cercare di individuare il momento più idoneo per la raccolta dei grappoli e questo oltre che dall'esperienza visiva, un aiuto ci può essere dato dal mostimetro che, attraverso dei prelievi nell'arco di pochi giorni successivi, ci indica il massimo del grado zuccherino raggiunto dalle nostre uve.

Vendemmia nelle ore fresche, Acini e Grappoli
Bisogna evitare vendemmie affrettate, mai effettuarle nelle ore più calde, possibilmente eliminando gli acini o i grappoli che presentano marciumi o non sono completamente maturi. In cantina deve arrivare uva sana, non esposta eccessivamente al sole o lasciata per diverse ore negli appositi cesti. Insomma queste sono le regole fondamentali, poi cercate di adattarvi al meglio delle vostre possibilità.
  Pigiatura, Uve poco sane
In cantina provvedete alla pigiatura e sul pigiato spargete 10-30 gr/hl di metabisolfito di potassio. La quantità minima e massima varia a seconda della qualità delle uve raccolte. Ovviamente la dose massima va impiegata per le uve poco sane o con grado zuccherino molto basso.

Mosto, Pressatura delle bucce
Separato il mosto, si provvede alla pressatura delle bucce. Per la pressatura è necessario effettuare 2-3 rotture del pannello pressato. Conviene effettuare più rotture in modo da estrarre il mosto senza dover ricorrere a pressioni eccessive in quanto così facendo si aumenta l'estrazione di sostanze indesiderate per il sapore del futuro vino.

Zucchero, Acidi, Gradazione e Conservazione
Bisogna, a questo punto, valutare le caratteristiche chimiche e in particolar modo dello zucchero e degli acidi esistenti nel mosto rivolgendoci ad un apposito laboratorio. Ci limitiamo solamente allo zucchero che possiamo determinare con il mostimetro che è di facile utilizzo. È consigliabile ottenere vini non inferiori a 10 gradi alcolici al fine di facilitare la successiva conservazione.

Aggiunta di mosto concentrato o zucchero
Può essere aggiunta una quantità di mosto concentrato o di zucchero. Quest'ultimo è permesso solo a chi vinifica piccole partite per il consumo familiare ed è vietato per il vino destinato alla vendita.
  Colore,Profumo,Serbevolezza, Illimpidire, Raffreddamento, Defecanti, Gelatina, Impurezze e Lieviti

Per i vini bianchi, oggi, il moderno gusto dei consumatori è orientato su quelli di colore giallo paglierino, poco intenso, profumati, con particolare serbevolezza.Per ottenere vini con queste caratteristiche bisogna "pulire" (illimpidire) il mosto prima della fermentazione. Ciò si ottiene raffreddando la massa ad una temperatura al di sotto dei 10C e aggiungendovi dei defecanti (gelatina e sol di gel). È una operazione non difficile da farsi, ma il problema è quello di raffreddare il mosto per bloccare la fermentazione. In pratica si ottiene un mosto limpido, che separato da tutte le impurezze presenti e che si accumulano sul fondo della vasca, viene avviato successivamente alla fermentazione con l'aggiunta, eventualmente, di lieviti selezionati (i veri protagonisti della trasformazione del mosto in vino). Comunque, anche se non effettuiamo questa operazione, il nostro mosto appena messo nel vaso normalmente inizia a fermentare.
  Temperatura
Durante la fermentazione è importantissimo tenere sotto controllo la temperatura del mosto che deve oscillare, per i vini bianchi, dai 18 ai 25 C. Un aumento di temperatura al di sopra del valore massimo indicato può portare a seri danni al vino e, quindi, è necessario riportare la temperatura sempre entro i valori ottimali indicati. Se utilizziamo un vaso di acciaio il problema si risolve facilmente facendo scorrere acqua del rubinetto sui bordi del contenitore fino a quando la temperatura ritorna ai valori normali.

Fermentazione
La fine della fermentazione va valutata con il mostimetro al fine di non confondere un arresto di fermentazione con il termine della fermentazione stessa.
  - VERMENTINO DI GALLURA D.O.C.G.
  - FALANGHINA D.O.C.
- FIANO DI AVELLINO D.O.C.
- GRECO DI TUFO D.O.C.
  - NERO D’AVOLA SICILIA IGT
   
   
  Prima Fase
Si osserva attentamente il vino mentre viene versato nel bicchiere, quindi si porta il calice all'altezza degli occhi prendendolo per lo stelo, al fine di valutarne la trasparenza, la limpidezza e l'eventuale effervescenza. Poi si riabbassa il bicchiere accostandolo ad un foglio bianco e guardando dall'alto si valuta l'intensità, la tonalità, e le sfumature del colore.

Seconda Fase
Si riporta il calice all'altezza degli occhi e si inzia a far ruotare in modo da avvinarne le pareti, sulle quali resta un velo di liquido che formerà degli archetti o lacrime utili a valutarne la fluidità e grado alcolico.
  Terza Fase
Si avvicina il bicchiere al naso e a vino fermo si inspira intensamente, allontanando il naso dal bicchiere a intervalli per non rischiare l'assuefazione aiprofumi.

Quarta Fase
Si ruota lentamente il bicchiere su se stesso così da creare li'mbuto, per far sprigionare le sostanze odorose.
  Quinta Fase
Si porta il bicchiere al naso, si annusa di nuovo e quindi lo si riporta alla bocca introducendo in essa una piccola quantità di vino, circa 10 ml.

Sesta Fase
Si convoglia il vino nella parte anteriore della bocca insipirando attraverso i denti una minima parte di aria, allo scopo di far volatilizzare alcune componenti del vino.

Settima Fase
Si muove il vino con la lingua quindi si espira per valutare e apprezzare i diversi componenti del vino e il loro equilibrio.

Ottava Fase
Dopo aver assaggiato e deglutito (o sputato nell'apposito contenitore) il vino, si espira e in senso inverso si riportano alla mucosa olfattiva altri sentori che per effetto della temperatura normale della bocca si saranno ulteriormente liberati (aroma in bocca). Questa fase rientra sempre nella gusto-olfattiva.

Ultima Fase
Dopo aver deglutito o sputato il vino, espirando si effettua una masticazione a bocca vuota utile per valutare la consistenza gustativa e gusto olfattiva.

   
   
   
   
   
   
   
   

Cantna Volpi nel mondo: Italia (Italiano) 

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