La fermentazione malolattica
La fermentazione malolattica o meglio la dercarbossilazione dell’acido malico, per noi non è solamente un “fenomeno gustativo”, (ovvero l’utilizzo di batteri del genere Oenococcus Oeni in grado di trasformare
l’acido malico aspro e instabile in acido lattico molto meno aspro e sicuramente più stabile, ottenendo quindi un vino meno spigoloso, più rotondo al palato), ma anche un “fenomeno olfattivo”.
Infatti utilizzando ceppi selezionati di batteri possiamo riscontrare (oltre al classico profumo di burro fuso e nocciole fresche dato dalla molecola diacetile ottenuta dalla degradazione dell’acido citrico),nei vini bianchi una diminuzione degli esteri fermentativi soprattutto dell’acetato di isoamile amplificatore del fruttato, mentre nei rossi un leggero un incremento degli esteri fermentativi, e altri composti odorosi appartenenti alla famiglia dei fenoli volatili, come il guaiacolo e il vinilguaiacolo responsabili di profumo di paglia bruciata, provola affumicata e caffe torrefatto con conseguente aumento di intensità olfattiva e di note speziate del vino stesso.
Quindi per i motivi sopra riportati preferiamo non condurre la fermentazione malolattica in tutti i nostri vini bianchi, mentre per quanto riguarda: “Eccellenza” e “Trillo di Bacco Rosso” preferiamo condurre la fermentazione malolattica direttamente in botte provocandola subito dopo la fine della fermentazione alcolica, il fatto di condurla così prematuramente in legno è molto importante perché alcuni composti odorosi ceduti dalla botte durante il processo “fermentativo” subiscono una biotrasformazione in molecole odorose con una intensità olfattiva inferiore, una molecola presente nel legno di rovere che subisce un’attenuazione olfattiva è la vanillina che viene trasformata in parte in meno odoroso. E’ dimostrato inoltre che la fermentazione malolattica può liberare aromi legati sotto forma di precursori di natura glicosidica, quindi l’utilizzo di determinati ceppi al posto di altri ci permette di ottenere dei vini da consumare giovani come l’Ermo e il Cigliere, oppure da destinare a lunghi periodi di invecchiamento in bottiglia come l’Eccellenza, il Trillo di Bacco Rosso e Chianti.